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Desde su entrada en vigencia en 2016, la ley de etiquetado de alimentos advierte mediante sellos en los envases si los productos tienen un alto contenido de calorías, grasas saturadas, sodio y azúcar. Aunque es solo una de sus normas, su simplicidad y los efectos que ha generado ha llamado la atención a nivel mundial y ya ha sido replicado en otros países (como México, Perú, Uruguay e Israel) para combatir la obesidad y aportar a la salud.
Si bien varios estudios han dado luces sobre impactos específicos de esta ley, el estudio académico “Efectos de equilibrio de las políticas de etiquetado de alimentos” aporta una mirada de conjunto. El estudio de Cristóbal Otero (Universidad de California, Berkeley), Nano Barahona, Sebastián Otero y Joshua Kim (Universidad de Stanford) analiza qué pasa con los consumidores y las empresas bajo las nuevas reglas para alimentos que contienen azúcar y calorías. Y cómo las decisiones que toman pueden modificar el comportamiento de la otra parte de la ecuación.
Usando datos agregados provenientes del escáner de código de barras de Walmart Chile (que domina el 40% de las ventas de supermercados), los investigadores mapearon la compra total de productos con azúcar y calorías. Fue un trabajo titánico: rastrear las compras de 500 mil consumidores habituales durante casi tres años, sumando el contenido de azúcar de cada producto adquirido semanalmente antes y después de la ley.
“Esto nos permitió ver cómo cambiaron las decisiones de compra reales cuando entra un sello en un producto. Si miramos la compra total, tras la vigencia de esta política la ingesta de azúcar y calorías disminuyó en 9% y 7% respectivamente por cada peso gastado”, explica Cristóbal Otero. Los resultados fueron parejos independientemente del nivel de ingreso.
Los productos que aportaron a esta reducción fueron aquellos que resultaron más informativos sobre el contenido nutricional respecto de las percepciones de las personas. Mediante una encuesta, detectaron que los consumidores asumen que ciertos productos son saludables, pero no siempre es así.
“Con los sellos, las personas actualizan sus creencias y dejan de consumir aquellos productos que creían que eran sanos. Este efecto se da cuando la información que aporta el sello es nueva, como ocurre con la granola, que suele ser alta en calorías”, explica Sebastián Otero.
Por el contrario, dice que “sabemos que los chocolates o los cereales azucarados no son sanos, por eso que tengan sello no es sorpresa y no cambia el patrón de consumo. Lo mismo ocurre con las bebidas azucaradas versus las light, donde la ley tiene menor impacto”.
En el caso de los cereales, el estudio detecta un 26% de sustitución de productos con sellos por otros que no los tienen.
Las empresas no miraron pasivamente la aplicación de esta política, sino que fueron proactivas en reformular de manera sustancial los productos, buscando que el envase estuviera limpio de etiquetas. Como esa es la meta, la investigación detecta que productos de una misma categoría pero elaborados por diferentes empresas coinciden en ubicarse justo bajo el límite que exige sello.
“Como las firmas saben que el sello va a afectar la demanda de los consumidores, buscan cómo reducir los niveles de azúcar y calorías. Pero esto es costoso y difícil. En el caso de los cereales, por ejemplo, la decisión fue sacarles el azúcar y endulzarlos con sustitutos como los polioles, que son más caros”, dice Nano Barahona.
“Es bueno que los alimentos se vuelvan más sanos, pero no es irrelevante para el consumidor que también se vuelvan más caros”, acota. Añade que la gente prefiere productos sin sello y por eso las empresas invierten en reformular sus productos para lograrlo. “Eso tiene un costo. Junto con la mayor demanda, eso explica por qué los precios de los productos sin sellos subieron respecto de aquellos que tuvieron que incorporarlos en el envase”, explica.
¿Las empresas terminan con pérdidas o ganancias? “De acuerdo a los datos que tenemos, en promedio quedan igual: algunas empresas aumentan márgenes, otras los disminuyen. Depende de los productos”, afirma.
El texto detalla que la reformulación se concentró en productos donde podía hacerse en forma más barata y sin alterar su sabor. Esto explica, por ejemplo, que los yogurts, jugos de frutas estén bajo los umbrales que exigen sellos, ya que el azúcar se sustituyó por edulcorantes de bajo costo que imitan el sabor original. De igual modo, explica que en las galletas haya menos opciones sin sellos: el azúcar es parte importante de la masa, el color y el sabor.
Los investigadores estiman que hay espacio para mejorar la ley. Pero advierten que eventuales ajustes deben analizarse con cuidado, porque podrían terminar reduciendo su efectividad si complejizan la decisión de las personas.
Como el sello tiene los mismos umbrales para todos los productos, es de fácil comprensión para los consumidores, pero es poco informativo en categorías donde todos los productos tienen sello; por ejemplo, los chocolates. Añadir sellos específicos por categoría ayudaría a “elegir el chocolate más sano”, también podría generar confusión. “Un chocolate que no tiene sello en la categoría chocolates puede tener más azúcar que un cereal que sí tiene sello en la categoría cereales. Y esto puede inducir a que la gente compre más chocolates dado que ahora piensan que son saludables, cuando en verdad no lo son”, explica Sebastián Otero.
El estudio también analiza la operatoria de la ley de etiquetado -cuyo foco es empoderar a los consumidores- versus los impuestos al azúcar, que encarecen los productos que la contienen. En algunos casos la fórmula tributaria puede ser regresiva, ya que los grupos más vulnerables consumen más productos con alto contenido de azúcar. Pero en categorías como las bebidas, donde ya existen oferta diferenciada en cuando a dulzor, aplicar un impuesto tendría más efecto en los consumidores.
Los investigadores consideran que la política óptima consiste en combinar etiquetas con impuestos, de manera de maximizar los beneficios en salud para los consumidores.
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