El adecuado manejo de alimentos congelados está cada vez más controlado por el HACCP (Hazard Analisis and Critical Control Point o Análisis de Riesgo y Puntos de Control Críticos), proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria que evalúa las áreas potencialmente problemáticas -materias primas, procesamiento, manipulación, corte y envasado-, para evitar los puntos donde pueda ocurrir contaminación. Para algunos puntos críticos de control (CCP) se emplean modelos predictivos microbiológicos en la toma de muestras, cuya frecuencia y métodos dependen de factores tales como el tipo de materias primas, naturaleza del producto, flujo de producción, etapas del proceso, packaging, métodos de congelamiento, legislación, especificaciones del cliente, economía, instalaciones de laboratorios, entre otros.
Envases bajo cero
 Respecto de los envases sometidos a ambientes fríos, éstos juegan un rol importante en la estrategia comercial -marketing y venta final- del producto.
Por una parte, los materiales y sistemas de impresión disponibles permiten producir gráfica de alto impacto en la cara exterior del envase, lo cual generalmente juega un rol preponderante en la toma de decisión de compra de este grupo de alimentos, ya que es el principal modo de publicitar el alimento congelado en el punto de venta. Por ello, a la producción fotográfica del producto a presentar, se le debe dar un valor particular, ya que constituye la base del impacto visual y de la promesa de lo que se comerá finalmente, luego de que el producto congelado (con un aspecto generalmente poco atractivo), se prepare adecuadamente. Luego, la selección del tipo de packaging, de parte del procesador de los alimentos (cliente o empresa cuya marca se declara), depende de varios factores, entre ellos: los técnicos, normativas y comerciales. Sin embargo, en la práctica, también otras variables cobran valor, tales como la disponibilidad de equipamiento y maquinaria de packaging, el costo involucrado, la filosofía de packaging de la empresa, etc.  Además, se deben considerar otras funciones importantes del envase de alimentos, tales como asegurar que el consumidor pueda manipularlo fácilmente y su resistencia como envase sometido a condiciones de frío, con materiales barrera que no sufran el impacto de la humedad sobre su estructura (lo que termina en envases, por ejemplo, pegados con scotch para cerrarlos, dando la impresión al consumidor de un producto añejo, abierto o probado por otra persona, es decir, violado). Se hace notar que la función del envase no es la de mantener el producto congelado: de esto se encarga la baja temperatura.
Entre los requerimientos esenciales para packaging de alimentos congelados, sobresalen:
• Las principales funciones del envase para alimentos son Protección (en particular de agentes externos), Conservación y Presentación. Muchos de estos buscan asegurar la calidad del alimento. • Responsabilidades normativas, legislativas. • Los tipos de materiales de envasado no deben afectar de modo alguno al contenido. Estos deben cumplir requerimientos básicos tales como factores técnicos, legislativos, ambientales y comerciales. • Existen distintos tipos de envases para distintos productos. • Se debe tomar en cuenta la maquinaria de envasado. • Se deben investigar los futuros desarrollos en packaging de alimentos congelados.
 En cuanto a la Protección del producto durante su manipulación, distribución y almacenamiento, el envase necesita proveer la adecuada resistencia mecánica (evitar deformación, ruptura y aplastamiento) y propiedades barrera (ejemplo: evitar migración de aromas, ingreso de contaminantes físicos, químicos o microbianos). Asimismo, evitar y evidenciar la posibilidad de contaminación o manipulación indebida deliberada, indicando cuando ésta haya ocurrido.
En cuanto a Conservación, el envase debe encapsular el alimento adecuadamente para minimizar la pérdida de calidad del producto, para extender la vida útil del producto congelado; el material de envase debe restringir la tasa en la cual los componentes volátiles responsables del sabor y aromas son perdidos. Las propiedades barrera son importantes, ya que controlan la transferencia de moléculas de humedad, gases y aromas hacia el exterior. Y, en cuanto a Presentación, el envase debe proveer un medio para transmitir una representación del producto al consumidor. Las propiedades ópticas del material (brillo, lustre, textura y habilidad de difundir la luz) son importantes, así como el reflejo y su calidad estética. Las propiedades superficiales del material establecen la calidad final del impreso y de la reproducción gráfica en la superficie. Proveen superficies adecuadas para la lectura de textos más pequeños como el listado de ingredientes o las instrucciones, los que tienen un impacto en el éxito final del producto en el punto de venta.  Estos factores están influenciados por las propiedades barrera, físicas y químicas del material. Cada uno de éstos, a su vez, exige considerar factores como estabilidad de temperatura, propiedades barrera, propiedades aislantes, compatibilidad con la maquinaria y atracción del consumidor.
En cuanto a la atracción del consumidor, influyen positivamente una gráfica atractiva, información legible, declaraciones (según la legislación vigente) del tipo: "envase incinerable con recuperación", "compostaje" o "biodegradación" (indicando un manejo post consumo amigable) o "puede ser reutilizable" (existiendo normativas para cada una de estas opciones, relacionadas con la responsabilidad ambiental). La compatibilidad de los envases con maquinaria de envasadores es también particularmente importante cuando se trata de máquinas y sistemas de envasado de alta velocidad, debiéndose controlar las tolerancias de propiedades como dimensiones, fricción, rigidez, resistencia a aplastamientos, sellabilidad, facilidad de separar, corte y plisado.
La selección de packaging para alimentos congelados es, por tanto, dictada tanto por aspectos comunicacionales y de impacto visual, como por la maquinaria de envasado y/o el costo de nuevos equipos, incluyendo cintas transportadoras, maquinaria para el proceso de llenado, formado y sellado. |
