Algunos productos perecederos pueden llegar en buen estado, sin embargo, un mal monitoreo de temperatura ha reducido su vida útil, calidad y seguridad. Por ejemplo, el aumento de la temperatura desde 1,1ºC hasta 5,5ºC no estropearía el transporte de ensalada envasada, pero se descompondría cinco días antes de lo esperado.
El monitoreo de temperatura es un factor de diferenciación para los supermercados modernos en USA. Estudios demuestran que si 28 clientes evitan un determinado local se pueden perder más de US$130.000 al año. En términos de una cadena de supermercados, esto significaría US$67,3 millones de dólares de ingresos anualmente.
Monitoreo de la cadena fría
Durante muchos años, las cadenas de suministro de productos perecibles han utilizado monitores electrónicos y registradores dentro de la carga para monitorear la temperatura. La tendencia actual es identificación por radio frecuencia (RFID) -que utiliza etiquetas que registran hora, temperatura, ubicación del producto y pueden transmitir estos datos a un lector de forma rápida e inalámbrica-, lo cual continúa brindando elementos para las decisiones operacionales y, además, proporciona nuevos niveles de visibilidad y de administración estratégica de la cadena de frío, de una forma más conveniente.
PR/HAACP: Estándar de la industria
Como resultado de la complejidad en los cambios de la cadena de frío, la regulación Estadounidense y Australiana requiere evidencia o información que muestre que los productos sensibles a cambios de de temperatura han sido mantenidos según los requisitos definidos. Por ejemplo, la norma de la reducción de agentes biológicos patógenos y análisis de riesgo y norma de punto crítico de control (PR/HAACP) de 1998, se está convirtiendo rápidamente en un estándar de la industria alimenticia en los Estados Unidos, y ya es un requisito para los procesadores de carne, aves y mariscos. PR/HAACP es un programa de siete pasos basado en la identificación de los puntos críticos de control, en los cuales el manejo de temperatura tiene más importancia como un control crítico universal para la eliminación de agentes biológicos patógenos.
En Australia, la norma de alimentos 3.2.2 exige a la industria alimenticia evidencia de control de temperatura cuando recibe, guarda, expone y transporta alimentos que representan un eventual peligro para la salud. Es decir, 5ºC o menos, 60ºC o más, o cualquier otra temperatura que la empresa demuestre que no tiene un efecto negativo para la seguridad microbiológica del alimento. Esta obligación regulatoria, en términos de recopilación de información, asociada a la distribución y almacenaje de la cadena fría, representa una buena oportunidad para que las organizaciones reanalicen sus prácticas de distribución y almacenaje para mejorar sus procesos.
En Estados Unidos, productores, transportadores y vendedores están aprovechando la información para mejorar sus procesos de forma continua. Los operadores, en lugar de temer que los problemas asociados con las regulaciones de la cadena de frío los dejen en una posición vulnerable, pueden utilizar esta información para lograr un mejor conocimiento de su cadena logística y adoptar una mejor estrategia.
Visibilidad de la cadena de frío
La visibilidad de la cadena de frío es la habilidad de ver lo que está pasando con los productos perecederos a lo largo de la cadena de abastecimiento. Las soluciones de la visibilidad de cadena de frío entregan información tanto a nivel de envío y de proveedor, como también un resumen de los envíos durante un período de tiempo. Por medio de la evaluación, medición y toma de acción, los gerentes de la cadena de frío ahora pueden hacer algo que antes no era posible: manejar la cadena de frío como lo que exactamente es: una fuente de ganancias. La visibilidad en la cadena de frío puede gradualmente eliminar falencias e ineficiencias, facilitando la retención de más ingresos para las empresas, junto con mejorar la calidad y confiabilidad, atrayendo más clientes y aumentando ingresos. El monitoreo es fundamental para la excelencia operacional. Provee una manera racional para evaluar el rendimiento, identificando problemas y asignando recursos para soluciones mejores.
Mejorando la cadena de frío
Las organizaciones que manejan productos perecederos están empezando a encontrar nuevas maneras de mejorar procesos de cadena de frío que resulten en mayores ganancias. Están buscando mejoramientos significativos, no modestos. Y la buena noticia es que son alcanzables. Las empresas pueden obtener nuevas visibilidades en sus procesos dinámicos al monitorear sus áreas de distribución vía cadena de frío y almacenaje.
Con el análisis de toda la información sobre la cadena de frío, los gerentes pueden obtener las repuestas correctas a las interrogantes de procesos de distribución:
¿Cómo deberíamos medir el rendimiento del proceso de la cadena de frío?
¿Cómo se puede aprender más sobre la dinámica de este proceso, para que podamos mejorar el producto y los resultados del proceso en forma significativa e inmediata?
Lo más importante: las variaciones tienen un precio alto para las organizaciones, ya sea en términos de tiempo, recursos o dinero. Disminuir variaciones produce una calidad más alta constantemente. Después de todo, más de la mitad de las pérdidas en el punto de ventas pueden ser atribuidas a un manejo inadecuado de la temperatura dentro de la cadena de frío. Cada dólar ahorrado en pérdidas significa un 100% de aporte a las ganancias finales.