Guisos listos para calentar facilitan la preparación de platos
que requieren mucha dedicación. (Fuente: serverinsane.cl)

La calidad de los alimentos refrigerados y congelados depende de manera significativa de la cadena de frío (y de un sistema de distribución excepcional que la mantenga), especialmente cuando la vida útil del producto es reducida. En este sentido, las temperaturas de refrigeración deben mantenerse bajo los 8ºC (siendo 5ºC la óptima), para que los productos alcancen su vida útil.

Si no se almacenan y refrigeran adecuadamente, las bacterias se pueden multiplicar y generar daños alimentarios que impliquen retirar y descartar grandes volúmenes de alimentos, lo que puede significar (para la marca y el punto de venta) una eventual pérdida de imagen y la consecuente desconfianza del comprador.

A menor procesamiento, la vida útil de los productos refrigerados es más corta, por lo que se requiere de estrictos controles de temperatura a través de la cadena para conservar su calidad e inocuidad. Por lo tanto, la cadena de frío requiere de una alta inversión en higiene y tecnología (incluyendo procesos térmicos y trazabilidad), así como de un buen manejo de la cadena de suministro, para que el producto llegue a la mesa del consumidor con el esperado grado de calidad. Esto implica considerar mejoras sustanciales en el tramo de distribución del producto entre el equipo de frío en el supermercado y la llegada de estos al punto frío en destino, especialmente durante los meses más cálidos, labor que exige mayor educación del consumidor.

Potes de polipapel buscan introducir nuevos formatos. Este está diseñado para equipo de frío vertical, optimizando su visibilidad de marca. (Fuente: assets.nydailynews.com).

Por sí solo, el packaging no asegura la conservación del alimento sin una fuente de frío independiente. En este sentido, se recomienda considerar que:

• Papeles y cartones: absorben humedad, y generalmente están tratados/ plastificados para conseguir mayor resistencia a la humedad. Los alimentos no deben estar en contacto directo con papeles y cartones reciclados. No obstante, provienen de fuentes renovables; se imprimen con facilidad y son livianos y resistentes. Es importante conocer con qué materiales están laminados, tomando en cuenta exigencias de separación de materiales, normativas y la huella de estos.

• Plásticos: Los envases primarios y empaques secundarios de plástico (PETpolietilentereftalato; PCV-polivinilcloruro; PE-polietileno; PP-Polipropileno, Ps-Poliestireno expandible) son livianos, ofrecen una buena barrera contra la humedad, pueden imprimirse, y pueden estar en contacto directo con el alimento (dependiendo de que no existan interacciones nocivas). Al ser flexibles y una buena barrera, permiten agregar procesos como MAP (Atmósfera Modificada), que extienden la vida útil del alimento.

Empanadas, pizzetas, pastel de choclo, bolitas de carne, entre otros productos congelados en envase primario plástico y luego en estuche de cartulina (Fuente: s3images.coroflot.com).

• Metálicos: Los envases de aluminio y acero exigen un reciclaje más complejo y, en general, el aluminio en alimentos refrigerados es parte de un multilaminado, añadiendo barrera a la humedad (bandejas de cecinas, entre otros).

• Vidrio: Se evita para productos en contacto con frío, especialmente por su fragilidad y peso mayor a los demás materiales.

Para elegir los mejores equipos de frío industrial para supermercados se recomienda tomar en cuenta:

Envase flexible, autosoportante con recerrado incluido. (Fuente: lider.cl/dys/ productImages/g/5436354ga.jpg).

• Que puedan mantener los productos a una temperatura adecuada y constante.

• Que tengan un menor gasto de energía.

• Considerar sus distintos usos (¿qué van a contener? -helados, bolsas de hielo, carnes, hortalizas, etc.-), su ubicación en la planta del supermercado, sus diferentes tamaños y disposición (vertical u horizontal), así como su manejo de puertas y visibilidad.

• Asegurar que se emplearán todas las capacidades que el equipo ofrece.

• Considerar la capacidad de equipos con sistemas para evitar la acumulación de escarcha y que se rompa la cadena de frío.

• Analizar la posibilidad de adquirir o arrendar equipos de respaldo para el caso de cortes de suministro eléctrico, aumentos de temperatura bruscos y para períodos de aseo. Tome en cuenta la manipulación de los empaques por parte de los compradores, que pueden desordenar, alterar y dañar productos y equipos.