Luis Luchsinger.

¿Qué factores afectan el enfriamiento de las frutas de exportación?
Tres aspectos son fundamentales a considerar en el proceso de enfriamiento: los equipos de refrigeración y el diseño de los “pre fríos”; el diseño de los envases y embalajes; y la forma de enfriar. Todos estos factores deben centrarse en las necesidades y características propias de cada especie y tipo de fruta. Lamentablemente, existe una gran descoordinación en este “triángulo del enfriamiento”.

¿Qué medidas se deben tomar en cuenta en el proceso de enfriamiento de la fruta?
La primera etapa corresponde al pre frío. Para el caso de túneles de aire forzado, se debe tener en cuenta el movimiento del aire. No se soluciona nada con tener excesivo aire en el pre frío, pues debe haber un equilibrio y una distribución adecuada del aire en todo el pre frío y en los pallets.

Una de las dificultades que se presenta en las labores del pre frío, es que a veces se suele confundir la función del ventilador con la del evaporador: mientras el primero hace circular el aire en el pallet -que contiene las cajas y estas al producto-, el evaporador determina cuánto calor se ha sacado de la fruta contenida en el pallet, en un tiempo determinado.

También se debe tener precaución con la velocidad del aire que circula por el túnel y la boca de succión del pre frío, para lo que es fundamental contar con un sistema bien diseñado, pues de lo contrario, el frío podría no llegar de manera homogénea a toda la fruta y habría zonas más frías y otras a las que les faltaría más tiempo de enfriamiento.

Al momento del embalaje, se debe ser cuidadoso de no colocar excesivas barreras a la salida del agua de la caja donde se encuentra la fruta, ya que el proceso de enfriamiento es deshidratante por naturaleza, lo que genera condensación dentro de la caja, cuando hay cambios de temperatura entre la fruta y el aire frío que la rodea.

¿Cómo ha evolucionado el mercado frutícola chileno en el manejo de la cadena de frío?
Debido a la lejanía de los mercados y a la creciente exportación de frutas a China, cada vez hay mayor conciencia de la importancia que tiene la cadena de frío para preservar la calidad de sus productos. Sin embargo, aún queda mucho espacio para mejorar, debido a que el nivel técnico del personal involucrado tiene muy baja preparación.

¿En qué consiste una buena gestión en esta materia?
Es fundamental conocer en todo momento la temperatura más baja y alta del aire en un túnel de aire forzado o cámara de mantención. La fluctuación del aire a la salida del evaporador debe ser la menor posible (menor a 1°C para sistemas con freón y 0,5°C para amoniaco). Por este motivo, se debería contar con termometría, a modo de evitar mediciones manuales.

Los requerimientos específicos de temperatura para cada tipo de fruta, también son importantes, a modo de saber la mínima temperatura segura que tolera cada fruta, y enfriar o mantener cada producto con un rango de temperatura que permita preservar su calidad por el mayor tiempo posible. Finalmente, es necesario conocer los tipos de envases y materiales de embalaje que se utilizan en cada producto, ya que influyen significativamente en la variabilidad y el tiempo del enfriado.

¿Qué otras innovaciones tecnológicas están disponibles para resguardar esta cadena?
Las principales innovaciones están enfocadas en la eficiencia energética en los sistemas de refrigeración, tanto en los de aire forzado como en las cámaras de almacenamiento o transporte. También se han implementado termo registradores que se conectan vía señal de telefonía móvil o de radiofrecuencia, que permiten llevar un monitoreo en tiempo real de la temperatura del aire o del producto durante su transporte, evitando tener que recuperar estos dispositivos en destino.

¿Qué aspectos aún faltan por mejorar en la industria de la refrigeración nacional?
Chile es un país líder en la exportación de frutas y, como tal, un referente para muchos países. Sin embargo, debería desmarcarse de prácticas habituales en el mundo que se asumen como las adecuadas (enfriamiento lento y envases cerrados) y convertirse en un país energéticamente eficiente y eficaz para el enfriamiento, almacenaje y transporte de productos hortofrutícolas frescos. En ese sentido, me parece esencial romper con el mito de “los 7/8 del enfriamiento” (temperatura del producto inicial menos la final deseada, multiplicado por 7/8) y que las cámaras de mantención sean capaces de bajar ese 1/8 faltante, lo que se conoce en la industria con el nombre de “estabilizar la temperatura en cámara”, lo que se traduce en embarcar esa fruta después de 48 a 72 horas tras haber ser enfriada. Desde mi perspectiva y experiencia, esto es un error grave, que causa muchísimos problemas en la industria, pero como prácticamente todo el mundo lo utiliza, se asume como correcto.

Todos los agentes que participan en la cadena de frío deberían entender que la refrigeración es solo una parte de toda la cadena, muy distinta a administrar el frío y su interacción con los envases/ empaques y su interacción con el producto a enfriar o mantener. Por lo tanto, la capacitación en estas materias es fundamental.

Javiera Maurens, Ing. Agrónoma, Encargada de Certificaciones en Exportadora Gesex

“La orientación es a implementar acciones preventivas, no reactivas”

En pos de la modernización de la gestión de la inocuidad de las frutas, Exportadora Gesex ha implementado acciones como capacitación/supervisión a todo el personal, programas de limpieza y sanitización eficaces, las que deben repetirse constantemente.

La industria debe estar preparada para responder de manera rápida y eficaz ante una alerta sanitaria en destino. En base a esto, “hemos tenido que revisar y aumentar los resguardos en cuanto a programas de limpieza y sanitización, y crear programas de toma de muestras para nuevos patógenos que antes no se consideraban (por ejemplo, listeria). La orientación es a implementar acciones preventivas y no reactivas, como se consideraba antes. Hoy en día, existen plantas con sistemas de gestión como BRC, por lo que creo que el tema ya está un poco más estructurado, pero todavía queda mucho por hacer”.