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Importancia de la cadena de frío en la industria frutícola
Por Dr. Luis Luchsinger, especialista en postcosecha y manejo de la cadena de frío en frutas frescas.
En los productos perecederos frescos, como la fruta, la cadena de frío resulta clave, pues frena los procesos biológicos de la maduración y disminuye la deshidratación, fenómeno que se traduce en pérdida de peso y apariencia del producto. Además, evita la formación de agua libre sobre el producto (al producirse condensación debido a las fluctuaciones de temperatura del aire) y un mayor desarrollo de pudriciones causadas por hongos.
Dr. Luis Luchsinger.

En la exportación de frutas, Chile es líder (siendo, por ejemplo, número uno en uva de mesa) y como tal, un referente para muchos países. Sin embargo, debería desmarcarse de prácticas habituales en el mundo que se asumen como las adecuadas (enfriamiento lento y envases cerrados) y convertirse en un país energéticamente eficiente y eficaz para el enfriamiento, almacenaje y transporte de frutas frescas de exportación. El estar muy distante de los mercados de exportación, le exige ser extremadamente fino en temas de logística, especialmente en lo concerniente a la mantención de la cadena de frío.

Para comenzar, me parece clave romper el mito de los 7/8 del enfriamiento (es decir, la temperatura de pulpa inicial menos la final deseada, multiplicado por 7/8) y que las cámaras de mantención son capaces de bajar ese 1/8 faltante. En la industria, esta práctica se conoce con el nombre de “estabilizar la temperatura en cámara” y consiste en embarcar esa fruta después de 48 a 72 horas de enfriada. Desde mi perspectiva y experiencia, esto es un error grave, que causa muchísimos problemas, pero como prácticamente todo el mundo lo utiliza, se asume que es lo correcto.

A nivel mundial, en el área de la refrigeración industrial, incluyendo a la industria de los envases, se privilegia tradicionalmente el enfriamiento por conducción, que es lento (por lo que se deshidrata más el producto y se consume más energía), con bajos caudales de aire al enfriar y envases con muy poca área ventilada. Sin embargo, el enfriamiento por convección es muchísimo más rápido y energéticamente eficiente, con altos caudales de aire y envases con una mayor área de ventilación.

Los beneficios son evidentes y lentamente más empresas están optando por esta mejor alternativa. El tema logístico del transporte refrigerado está bastante bien trabajado en Chile, aunque en destinos como Asia (principalmente China) y Latinoamérica, hay mucho por hacer, ya que nuestros esfuerzos por mantener la cadena de frío, se rompen al llegar a esos mercados por la falta de conciencia e infraestructura frigorífica.

En este sentido, la toma de conciencia de la importancia de la cadena de frío es fundamental, ya que a pesar de ser un tema clave para mantener la calidad de frutas de exportación, es algo muy subvalorado, ya que se asume que se realiza eficiente y eficazmente. Es básico capacitar a todo el personal que trabaja en estos procesos, a modo de darle los conocimientos y herramientas para ejecutar las tecnologías en forma adecuada. Durante los últimos 11 años, el Centro de Estudios Postcosecha de la Universidad de Chile ha dictado anualmente un curso único en el mundo, de dos días exclusivamente dedicados al enfriamiento, almacenaje y transporte de frutas de exportación, capacitando a más de 1000 profesionales y técnicos del rubro.


Tendencias mundiales

A nivel mundial, la tendencia es a la utilización de contenedores refrigerados que permiten una logística más eficiente para el transporte de frutas. No obstante, y diferencia de las cámaras refrigeradas de los barcos, su diseño resulta deficiente para conservar la temperatura del producto durante su transporte, dado que el suministro del aire es heterogéneo a lo largo de la carga, subiendo la temperatura de los pallets próximos a la puerta del contenedor. Por tal motivo, es fundamental realizar una adecuada y precisa estiba de los pallets en el contendor, aspecto que generalmente es sub-estimado por la industria frutícola en su conjunto, incluyendo a las navieras y a las empresas que consolidan la carga.

Otro aspecto a tener en consideración, es el reciente (y deficientemente comunicado) uso del software de ahorro energético QUEST en los contenedores refrigerados por parte de las navieras. Su utilización, sin previo aviso, se está masificando en los últimos años y claramente se acentuará en la medida que la crisis del petróleo se mantenga o aumente. En este sentido, mi experiencia me indica que quedan muchas versiones de este software por desarrollar para que su uso sea adecuado y seguro para el transporte de fruta fresca.


Autor

Dr. Luis Luchsinger, Ing. Agrónomo, Ph.D. Especialista en postcosecha y manejo de la cadena de frío en frutas frescas. Consultor Internacional. Profesor del curso de postgrado “Manejo de la cadena de frío en productos hortofrutícolas frescos”. Profesor del curso de extensión “Enfriamiento, almacenaje y transporte de frutas de exportación” (www.cepoc.cl). Fac. de Cs. Agronómicas, Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC), Univ. de Chile.
Noviembre 2015
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