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BODEGAS REFRIGERADAS
Enfrentando el paulatino crecimiento de las exportaciones

En Chile, las exportaciones de productos refrigerados han logrado un significativo desarrollo en el ámbito económico durante los últimos años. Esto ha provocado un impacto en la cadena logística nacional de productos perecederos, debido a las características específicas de manejo y manipulación que estos precisan según sea su naturaleza.

El crecimiento sostenido del mercado de productos refrigerados ha llevado a que cada día sea más necesario contar con bodegas aptas y refrigeradas tanto de las mismas empresas productoras como también de los diferentes operadores logísticos especializados en este sensible tema.

“El motor de crecimiento está dado por la apertura de nuevos mercados. Por ejemplo, aprovechando el mercado del salmón, que ya cuenta con un prestigio a nivel mundial, hemos exportado productos no tradicionales, como el pollo”, explica Renato Canabes, profesor de la Escuela de Ingeniería Vespertina de la UDP.

A esto se agregan frutas, hortalizas y verduras, que en distintas presentaciones se han estado exportando, ya sea como producto fresco o congelado. Para Klaus Peter Schmid, Director de la Cámara Chilena de Refrigeración y Climatización, existen varios factores que han influido en el crecimiento de bodegas refrigeradas, como también de las bodegas de productos congelados. “La gran oferta exportable de Chile en las áreas agrícola, ganadera, pesquera y de productos alimenticios procesados ha requerido de inversiones en más y mejores bodegas refrigeradas y congeladas para lograr una adecuada cadena de frío a los productos hasta su exportación”.

Renato Canabes, Profesor de la Escuela de Ingeniería Vespertina de la UDP.
Klaus Peter Schmid, Director de la Cámara Chilena de Refrigeración y Climatización.
Manuel Brunet, Coordinador Técnico de la Gerencia de Estudios CChC.

Los actuales hábitos de consumo en Chile incluyen también cada vez más productos alimenticios procesados, tanto frescos como congelados, tendencia que se ha manifestado en el progresivo crecimiento del mercado de alimentos porcionados congelados, listos para calentarse y llevarse a las mesas de los consumidores. “Este creciente consumo de productos alimenticios frescos y congelados importados, que requieren de cadena de frío, también ha generado una mayor demanda por bodegas refrigeradas y congeladas”, indica Schmid.

Manuel Brunet, Coordinador Técnico de la Gerencia de Estudios Cámara Chilena de la Construcción (CChC), añade que en el último tiempo el mercado de bodegas refrigeradas ha aumentado en forma importante, debido a que la tecnología permite almacenar productos por mayor tiempo, sin perder sus características y calidad. “Como consecuencia, se ha consolidado el negocio de servicio de arriendo que permite a los usuarios contar con ellas sin necesidad de inversión inicial y utilizarla solo por los períodos que se requiera, además de liberarse de la responsabilidad de mantención”.


Equipamiento y tecnología

De acuerdo a lo que señalan los expertos, las principales características que deben tener las bodegas refrigeradas son: mantener la temperatura requerida por el producto durante el período de almacenamiento; contar con envolvente con aislación térmica adecuada minimizando el consumo de energía; y tener paredes, pisos y cielos recubiertos con materiales para conservar las condiciones de higiene requeridas, entre otros.

“En Chile existe un Reglamento Sanitariode Alimentos, recientemente actualizado, que establece rangos de temperatura para el almacenaje de diferentes productos. Los restantes se deben regir por los requisitos de temperatura que establezcan los productores o fabricantes”, puntualiza Brunet.

En relación con los tipos de bodegas, se pueden clasificar según la temperatura mínima que pueden lograr; por ejemplo, temperaturas de -18°C, para algunos productos que se deben mantener congelados, en otros casos de 5°C, para el almacenaje de cecinas.

“Se requiere de instalaciones robustas y equipos capaces de garantizar procesos de temperatura estables, en distintas gradualidades, dependiendo de la naturaleza y particularidades del producto a tratar”, afirma Canabes. “Se precisa de construcciones con altos estándares, aislación, equipos de climatización y refrigeración, soportados en un área de ingeniería que garantice el óptimo manejo de los productos, continuidad operativa y trazabilidad, además de garantizar procesos estables de temperatura, para lo cual se debe contar con tecnología de respaldo ante fallas”.

Al respecto, Schmid agrega que, además, debe haber sistemas y equipos de refrigeración seguros y confiables, con diversas opciones de refrigerantes, que permitan asegurar las temperaturas específicas requeridas, con sistemas de monitoreo de temperaturas y aseguramiento de calidad. “A esto se agregan mejores niveles de aislamiento térmico con el objeto de trabajar con los mejores niveles de eficiencia energética”.


Demanda de los clientes

Calidad total, confiabilidad y agilidad son los requisitos más importantes que exigen hoy los clientes, de acuerdo a los expertos. “Es indispensable que exista un sistema de control eficaz de trazabilidad en todos los segmentos de la cadena de distribución, desde el origen hasta el destino final, como asimismo una logística especializada según la naturaleza y condiciones físicas de cada producto que se mueve a través de la cadena”, señala Canabes.

Para Schmid, resulta clave cumplir con los niveles de temperatura exigidos por cada producto. “Sin embargo, hay otros aspectos que exigen los clientes cada vez con mayor frecuencia: confiabilidad de las instalaciones de refrigeración, incluyendo sistemas de respaldo de energía; y agilidad en cuanto a recepción y despacho de productos, que impliquen los menores tiempos de espera para los transportistas”.

¿Y para qué tipo de productos se utilizan mayormente estos recintos? Normalmente para productos frescos, refrigerados, congelados y otros tales como: carnes, salmón, pollo, pavo, frutas verduras y hortalizas. “También en algunos medicamentos para tratamientos específicos, oncológicos, vacunas y antibióticos, en un 65% inyectables”, detalla Canabes. “También para materias primas como pulpas de frutas, las que luego se reprocesarán para producir desde jugos hasta mermeladas”, agrega Schmid.


Recomendaciones y buenas prácticas

Los aspectos de higiene y limpieza son fundamentales en este tipo de recintos, como asimismo el buen trato y cuidado de los productos, de manera de no alterar su presentación y calidad. “Siempre tenemos que tener muy presente que estamos tratando con alimentos para consumo humano, por lo que su manipulación y manejo con los equipos de carga deben ser delicados”, señala Schmid.

Para Canabes, es esencial contar con certificado de origen de alta calidad, documentación que certifique al país importador, poseer herramientas tecnológicas confiables y de primer nivel y, por sobre todo, establecer un proceso estándar que cuente con trazabilidad integral a toda prueba. “Esto es un factor fundamental, pues otorga garantía de calidad, en los tres pilares en que se sustenta el mercado: producto, ambiente y proceso”.

En el caso de los medicamentos y similares, las buenas prácticas recomendadas están contenidas en la Norma 147 del ISP, y básicamente apuntan a mantener temperatura controlada en el almacenamiento y distribución, monitorear trazabilidad de la temperatura y HR de los productos, evitar contaminación cruzada, condiciones de embalaje y transporte calificados para esta actividad, entre otros.

Por otra parte, Brunet sostiene que para que una bodega sea sustentable y eficiente desde el punto de vista energético, se debe considerar tanto su diseño como su operación. En el primer caso, deben contar con aislación térmica para compatibilizar la temperatura de operación para la cual está destinada la bodega y las condiciones del exterior, proyectar una envolvente que minimice los puentes térmicos, utilizar equipos de enfriamiento eficientes y cortinas de aire que deben funcionar al momento de abrir las puertas, entre otros. “Desde el punto de vista de operación, es importante utilizar las bodegas en un alto porcentaje de la capacidad, controlar la temperatura requerida por el producto, sin sobreenfriar”, asegura. “Por último disminuir al máximo posible el tiempo de entrada y salida de productos, cuidando de mantener la cortina de aire siempre funcionando”, concluye.


Normas y certificaciones

Las normas y certificaciones están a cargo de las entidades de cada país de destino, similar al SAG que existe en Chile, señala Canabes. “El patrón de calidad está dado por el mercado de China, Canadá y EE.UU., seguidos por los estándares de Alemania, Francia e Inglaterra. Hoy las certificaciones se realizan en el punto de origen, por lo que el Certificado de Origen garantiza la calidad del producto”.

En el caso de los medicamentos, es el ISP el encargado. “Es así que todos los países basan sus sistemas regulatorios en la denominada “Guía Naranja” de la OMS y en lo que dicta la FDA, que es la institución reguladora en EE.UU.”, añade. De acuerdo a Schmid, en general se exige el cumplimiento de la norma de HACCP, buenas prácticas de producción y en el caso de carnes, certificaciones y habilitaciones de las plantas por parte del SAG. “Lo mismo ocurre para el caso de los productos del mar por parte del Servicio Nacional de Pesca”, agrega.
Octubre 2015
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