En las últimas décadas, Chile se ha ganado un importante rol a nivel internacional como exportador de frutas a los mercados internacionales. Para conservar la calidad de estos productos, se emplea la llamada “cadena de frío”, es decir, una cadena de suministro en la que todas las etapas tienen una temperatura controlada, garantizando que la fruta conserve sus atributos durante su almacenamiento, transporte y distribución.

En caso de que la temperatura varíe durante la cadena, la fruta, dependiendo de la especie y variedad, podría llegar a los mercados de destino en una fase más avanzada de maduración, acortando su etapa de venta. Incluso podría sufrir deshidratación, que se traduce en pérdida de peso y apariencia del fruto; formación de agua libre sobre la fruta, al producirse condensación debido a las fluctuaciones de temperatura del aire; y un mayor desarrollo de pudriciones causadas por hongos.

En este sentido, las frutas de clima templado deben conservarse a una temperatura de, al menos, 0,5°C sobre su punto de congelación, mientras que los frutos tropicales o subtropicales, deben estar a temperaturas superiores a su umbral de temperatura (para evitar daños por frío).

Durante la cadena de frío, resulta fundamental que se empleen envases y materiales de embalaje apropiados para este fin, permitiendo, por ejemplo, un enfriamiento rápido, que no sólo reduciría el consumo energético de los sistemas de refrigeración, sino que también ayudaría a remover el calor de la respiración del fruto. Asimismo, estos materiales deben mantener una alta humedad dentro de los envases (de modo de reducir la deshidratación de la fruta). Cabe destacar que el balance entre ambos factores (enfriamiento y humedad) puede resultar muy difícil de obtener y conservar durante la cadena de frío.


La situación en Chile

En nuestro país, la industria exportadora de frutas se ha preocupado mucho de esta temática, logrando importantes avances. Sin embargo, muchos de estos esfuerzos se desperdician al llegar a varios mercados de destino, como Asia y algunos países latinoamericanos, donde hay una falta de infraestructura frigorífica, así como de conciencia sobre la relevancia de conservar la cadena de frío. No obstante, esto no significa que no haya materias en la que debamos mejorar, como los sistemas de enfriamiento que en muchos casos pueden demorar más de 12 horas e incluso más de 20.

De igual modo, es una práctica común embalar la fruta y dejarla esperar por varias horas antes de introducirla al túnel de enfriamiento. Asimismo, deberíamos erradicar de nuestra industria frutícola los envases con poca o nula ventilación, los que no ayudan al proceso de refrigeración del producto, pues retrasan el enfriamiento y, por consiguiente, provocan un mayor consumo energético.

También podemos notar que la industria nacional sigue realizando el monitoreo de temperaturas de manera manual, con los problemas que esto conlleva. Por ejemplo, una detención momentánea de los sistemas de refrigeración durante el transporte puede pasar desapercibida si sólo la temperatura se registra al inicio y final del proceso. En este sentido, existe en el mercado una variedad de sensores de pulpa y de ambiente que pueden conectarse a un sistema de comunicaciones o a un registrador para contar con la curva completa de temperatura durante su transporte, distribución y almacenamiento.

Además, hace falta que profesionales y técnicos de esta industria conozcan más sobre la operación de enfriado de la fruta y de los factores que inciden en ella pues, sin estos conocimientos, no podrán aprovechar de manera óptima los avances en diseño e implementación de sistemas de aire forzado que la industria de la refrigeración está presentando, como los túneles de enfriamiento individual de pallets.