El concepto “cadena de frío” se refiere a una cadena de suministro de temperatura controlada, es decir, que garantiza que el producto se ha mantenido durante la producción, transporte, almacenamiento y venta dentro de un rango de temperaturas establecidas para su adecuada conservación. En este sentido, el control de la temperatura del producto inhibe el crecimiento microbiano, asegurando que éste llegue a la vida útil indicada en la etiqueta y mantenga las características que el consumidor busca y considera como “agradables” o “útiles” (tanto organolépticas como nutricionales, en el caso de los alimentos). Asimismo, impide que ciertos compuestos se descompongan por efecto de la temperatura y disminuya así su actividad biológica.


Elementos clave en los procesos

Dentro de la cadena de frío, la variación de temperatura es controlada por el uso de frigoríficos y congeladores en el centro de producción, vehículos refrigerados para su transporte a los centros de distribución y refrigeradores en los puntos de venta. Además, resulta importante que las variaciones de temperatura de estos “eslabones” sean supervisadas de manera constante con dispositivos de lectura y registro.

En tanto, en los puntos críticos de la cadena, como durante la carga y descarga para el transporte del centro de producción a los sitios de almacenamiento, distribución y puntos de venta, la temperatura y los tiempos deben ser administrados con soluciones como indicadores de tiempo y temperatura en los empaques secundarios, o plataformas online que trabajan con los conocidos sistemas GPS, para monitorear las cargas en tiempo real, permitiendo verificar en línea la cadena de frío, estado de los productos -mediante registros fotográficos, obtener firmas digitales-, leer códigos de barra, entre otros atributos.

Lo importante es que durante toda la cadena los procesos sean supervisados y que se verifique permanentemente el buen funcionamiento de los dispositivos para asegurar las buenas condiciones de las mercancías almacenadas y transportadas.