La protección de la salud de las personas es un asunto de seguridad y cuando de alimentos se trata, requiere de una cultura transversal que afecta a toda una cadena de actores, incluyendo la maquinaria asociada con procesos de elaboración y envasado de alimentos, la cadena de frío hasta el destino final, e incluso la rotulación.

En Europa, la prevención de enfermedades provenientes del manejo de los alimentos se ha convertido en una prioridad, y la seguridad alimentaria en un factor importante del sistema de valor de las marcas de las empresas de alimentos, lo que significa que estas compañías necesitan una mayor visibilidad de los procesos asociados a la cadena de suministro de sus aliados y proveedores.

Por ello, la FDA estadounidense está a punto de poner en vigencia el FSMA (Food Safety Modernization Act), en un proceso que ha estado abierto a la participación y retroalimentación de todos los actores involucrados en la cadena alimentaria. Eventualmente, esta normativa afectará a los proveedores extranjeros por medio de la verificación de los importadores.

En este sentido, las normativas sobre controles preventivos tienen que seguir un proceso de mejoramiento continuo, tomando en cuenta la dinámica de la inocuidad y seguridad alimentaria, así como a todos los eslabones que pueden estar involucrados antes y después de su empresa en la cadena de suministros.

Por ende, las regulaciones de seguridad alimentaria pretenden que existan métodos cuantificables y comprobables de la eficacia de los controles preventivos con el objetivo de proteger a los consumidores de modo eficaz a través de toda la cadena de suministros. El aporte de las partes afectadas, incluyendo a los proveedores y usuarios de equipamiento, implica también que la normativa funcione para las industrias partícipes de la alimentación.


Diseñando para la inocuidad y seguridad

Los conceptos de inocuidad y seguridad alimentaria vinculados a la ingeniería y diseño de equipos y maquinaria asociados a la elaboración y envasado de alimentos, tendrán que aportar y responder a criterios de calidad aplicados a sus operaciones. Esto significará proyectar equipamiento tomando decisiones constructivas, de materiales, de terminaciones, del diseño de partes y piezas y de los tendidos en las plantas, que aseguren operaciones limpias y seguras.

Para ello, resulta esencial el trabajo interdisciplinario entre profesionales (incluyendo microbiólogos) que se manejen en estos temas, que pueden parecer detalles constructivos o de instalación vinculados a la seguridad alimentaria. Por ejemplo, interrogantes como “dónde en una línea de llenado o de procesamiento, se podrían alojar residuos y/o partículas que generen bacterias (ángulos entre piezas, canales, perfiles, interruptores, rodamientos, piezas mecánicas, otras)”, o “qué zonas son difíciles de limpiar o lavar”, deben ser respondidas al momento de diseñar equipos y líneas de maquinaria seguras.

Cuando la comida es la especialidad de una empresa, las condiciones asépticas son una de las principales preocupaciones de sus clientes. Evitar la contaminación y brotes sanitarios, así como la devolución de los productos y su posterior reposición, es un objetivo común. Para estos actores, es fundamental adaptar las instalaciones para ofrecer productos seguros, y en algunos rubros, la tendencia va por soluciones con menor contacto humano y maquinaria más automatizada. De este modo, se disminuyen las oportunidades de contaminación, especialmente en el ciclo de envasado, adaptando equipos automáticos y construidos con materiales como el acero inoxidable, y con diseños de fácil limpieza (permitiendo lavados a alta presión, sencillas formas de montaje y desmontaje, etc.).

Además, esta reingeniería no podrá dejar de tener en cuenta, a la vez, la eficacia de los procesos, las velocidades de proceso seguras y rentables, y que sus modificaciones no podrán obstaculizar las metas de los procesadores de alimentos en cuanto a que ellos, como sus clientes, tienen por objetivo cumplir con que sus productos envasados sean cada vez más atractivos, inteligentes y eficientes, a precios adecuados, en los competitivos mercados.