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La cadena de frío
El boom de los frescos y congelados

Al igual que el resto de la economía local, las exportaciones de productos congelados, frescos y refrigerados crecieron significativamente. El salmón y las truchas, por ejemplo, tuvieron un aumento del 31% desde Noviembre del 2003 al mismo mes del 2004, mientras que las exportaciones de frutas congeladas crecieron en 27,3%, los pescados (excluyendo el salmón) se incrementaron en 7,4% y las carnes y cecinas aumentaron sus ventas al exterior en 43,4%.

Cifras auspiciosas que hacen proyectar un crecimiento robusto, que al mismo tiempo motiva a las empresas a producir mejor para llegar en condiciones óptimas a destino.

Pedro Cortés,
HELLMANN
Patricio Valenzuela,
MIMET
Rodrigo Aliaga,
SENSITECH
Sebastián Ruiz-Tagle,
FULLTEC
Miguel Fagardo,
SAFE WAY
Rodrigo Restovic,
FRIOFORT
Tomás Martínez,
SUPERFRIGO
Carla Martínez,
TCC REFRIGERACION
Flor Geoffroy,
TCC REFRIGERACION
Hernán Latorre,
THK IMPORTACIONES
Ricardo Redlich,
SAPSA

Teniendo en cuenta el crecimiento del volumen de las exportaciones chilenas al resto del mundo, Pedro Cortés, Sales Executive de Hellmann -empresa dedicada al flete aéreo y marítimo y al servicio de congelado- señala que "el mercado de los productos frescos y congelados se proyecta como uno de los más positivos". Esto, porque, a juicio de Patricio Valenzuela, Gerente Comercial de Mimet -empresa dedicada a la refrigeración comercial-, "los Tratados de Libre Comercio y los Acuerdos de Complementación Económica han abierto camino a Chile en el contexto mundial, aún considerando la baja del dólar que actualmente afecta al mercado exportador".

En opinión de Rodrigo Aliaga, Gerente Comercial de Sensitech -compañía proveedora de instrumental para cadenas de frío y trazabilidad-, "este éxito se debe también a que Chile, mirado desde la óptica de grandes países como Estados Unidos, es un país serio, financieramente consolidado y crediticiamente muy ventajoso. Los volúmenes de crecimiento son expectantes, pero creemos que los próximos cinco años van a ser muy buenos en mercados como el salmón y los perecederos, acompañados -eso sí- por normativas in-ternacionales mucho más exigentes, que van a obligar a los expor-tadores a ser más profesionales, todavía".


La cultura de la temperatura

La mayoría de los proveedores de cámaras frigoríficas y servicios complementarios a la cadena de frío han crecido a la luz del éxito del mercado exportador de productos frescos y congelados. A diferencia de lo que ocurría hace 10 años, hoy, a juicio de Sebastián Ruiz-Tagle, Gerente Comercial de Fulltec -empresa dedicada al manejo de perecederos a través del control de la humedad relativa y sanitización de ambientes-, "la cadena de frío es un concepto internalizado por los productores, a nivel de productos perecederos, vegetales y también frutas".

Además del crecimiento del mercado de productos frescos, en un escenario donde la cultura de la temperatura es cada vez más fuerte, Rodrigo Restovic, Gerente de Operaciones de Friofort -una empresa especializada en servicios de almacenamiento, procesos productivos y productos pecuarios-, destaca la consolidación del negocio de los productos congelados, tanto vegetales, de mar o pecuarios.

Por otra parte, como respuesta al crecimiento de este mercado y a la tendencia de que las empresas se dediquen a desarrollar el corazón de su negocio, aparece el outsourcing como un aliado importante. Este se da íntegramente a nivel de transporte, porque son muy pocas las empresas que manejan su propia flota de camiones. A nivel de almacenamiento, en tanto, lo usual es que los productores trabajen bajo un modelo que combina los servicios de outsourcing junto con bodegas especiales para cubrir posibles peak de producción.


Más allá del frío

Junto con el frío como exigencia de los mercados internacionales y como garantía de la calidad de los productos que llegan desde lejanos destinos a un determinado país, el control de otras variables relacionadas con la conservación de productos frescos y congelados está cobrando relevancia. Según indica Sebastián Ruiz-Tagle, "muchas empresas no sólo están exigiendo el control del frío dentro de una cámara de refrigeración, sino también de variables como la humedad relativa, entre otras, porque las temperaturas bajas generan ambientes extremadamente secos y el control de esta variable, en particular, asegura una vida útil del producto mucho más larga".

Al respecto, Rodrigo Aliaga indica que en mercados tan importantes como Estados Unidos la humedad relativa es considerada como un factor esencial para mantener la conservación de los productos. En este sentido, Tomás Martínez, Ejecutivo de Superfrigo -comercializadores de cámaras y unidades monoblock para la cadena de frío de fiambres, verduras y lácteos-, señala que "para asegurar la cadena de frío en productos como hortalizas y especialmente flores, uno de los mercados que destaca por su gran desarrollo durante los últimos años, estamos trabajando en la imple-mentación de sistemas de frío climatizados".

Son desarrollos como éstos, los que, en opinión de Patricio Valenzuela, "complementan la cadena de frío y son especialmente importantes en estos tiempos, donde los productos carozos están siendo fuertemente cuestionados en el mercado americano, que aduce un manejo deficiente en su cadena de frío". Sin embargo, para Rodrigo Aliaga "esto no es más que una medida proteccionista motivada por el desarrollo técnico de las cámaras de frío, que permite a los norteamericanos que su fruta dure más temporadas". Como agrega Sebastián Ruiz-Tagle "hoy se exige que estos productos lleguen preacondicionados mediante un proceso donde se utiliza el calor para acelerar la maduración de la fruta, para después volver a introducirla a la cadena de frío, consiguiendo así mejorar su sabor".


Normas y cultura

En cuanto a normas, los asistentes a esta reunión coinciden en que Chile es un país poco protegido en relación al resto del mundo, ya que la mayoría de los países son extremadamente rigurosos en el control de internación de productos. Agregan que es necesaria una fiscalización más eficiente, porque, como indica Rodrigo Res-tovic, "todos los países de Europa, por ejemplo, cuentan con instituciones de regularización de alimentos centradas en un solo servicio, mientras que en Chile tenemos tres servicios para controlar la fiscalización de los alimentos: el SAG pecuario, el SAG agrícola y el Sernapesca".

Asimismo, el ejecutivo de Friofort señala que es fundamental trabajar en el concepto de calidad e inocuidad sanitaria. "Es muy importante mantener una cadena de frío de un producto que está a menos 18º, por eso nos dimos cuenta que lo más importante

dentro de las plantas son los departamentos de aseguramiento de calidad, porque asegurar calidad es garantizarla realmente, siendo fundamentales, en este sentido, la implementación de normas ISO en las empresas, como una manera de diferenciarse y ofrecer un valor agregado en los distintos mercados".

A juicio de Miguel Fajardo, Gerente de Operaciones de Safe Way -una empresa del holding DHL en Chile, dedicados a la exportación de perecederos desde Chile a todo el mundo-,"en algunas cadenas ya se están aplicando estrictas normas de seguridad, con el objetivo de emular el control de los mercados internacionales. Por ejemplo, la Dirección de Aeronáutica Civil está exigiendo un manual de seguridad y la presencia de un jefe de seguridad que certifique los envíos".

Sin embargo, para Carla Martínez, Ejecutiva Area Marketing de TCC Refrigeración -representantes de Thermo King en Chile-, "el problema es que falta cultura en el tema de transporte del frío". Y esto ocurre, según comenta Flor Geoffroy, Gerente Comercial de TCC Refrigeración, "porque en Chile aún estamos en pañales respecto a la cadena de frío".

Asimismo, Hernán Latorre, Gerente Comercial de THK Importaciones -representantes en Chile de Thermo-King en equipos de refrigeración para transporte y aire acondicionado para buses-, indica que "además de las exigencias a los transportistas es importante asegurar una temperatura de -18º también en el momento en que los productos llegan al supermercado".

Entonces, en resumen, podríamos concluir señalando que, por una parte, a nivel industrial, las empresas productoras de productos frescos y congelados están requiriendo mejores sistemas de refrigeración; y por otra, que a pesar de que existen sectores de la industria que necesitan profesionalizar sus sistemas, muchas empresas están a la vanguardia y cumplen con los parámetros exigidos.

Septiembre 2005
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