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Prolongando la vida útil
con frío y calor

Cuando se trata de alimentos perecibles, los envases juegan un rol fundamental, pero asimismo, la preparación y conservación de los alimentos se vincula cada vez más a la conveniencia del consumidor. Tanto altas como bajas temperaturas son protagonistas en estos procesos, los que además, no podrían entrar en una cadena de distribución si no fuera por envases en base a materiales no sólo resistentes a los altos cambios de temperatura a los cuales son sometidos, sino también con características que permitan al consumidor “llegar y comer”.

La conveniencia implica poder comer alimentos sabrosos, con rapidez y con la mínima preparación. Si el producto es fresco, el consumidor quiere comerlo tal cual, aún varios días después de refrigerado, extendiendo su vida útil y, preferentemente, pre-cortado, si es el caso. Si es un alimento congelado, quiere abrir el envase con facilidad, descongelarlo, calentarlo o cocinarlo, en general en el microondas u horno convencional, habiéndolo guardado previamente bajo condiciones de frío, y usando siempre el mismo envase para no lavar ollas ni platos. Si es un “Ready Meal” (alimentos listos) en conserva, congelado o refrigerado, también debe cumplir con estas características funcionales; además, esperamos que el producto siga presentando las características que lo hacen visualmente atractivo, tales como el color.

Los alimentos se someten a procesos de frío y/o calor para su preservación y éstos buscan la destrucción de microorganismos y patógenos que provocan la descomposición, extendiendo la vida útil del producto e incrementando la seguridad alimentaria. En este sentido, los envases actúan como interface entre los procesos y el contenido, y permiten -en algunos casos- realizar estos procesos con los productos previamente envasados, luego transportarlos y distribuirlos adecuadamente para que cumplan su vida útil en óptimas condiciones en góndola y hasta su consumo. La tendencia es someter los productos a estos procesos una vez envasados, reduciendo las posibilidades de contaminación y optimizando los procesos de llenado y seguridad. Por ello, cobra mayor importancia la cadena de procesamiento y envasado en línea, la que se extiende a la distribución, cuando depende del frío.


Controlar la cadena de frío

Además de tener condiciones barrera especiales adecuadas a cada proceso y tipo de alimento, el material del envase debe resistir los cambios de temperatura extremos propios de procesos tales como envasado aséptico, UHT (ultra high temperature, congelado, pasteurizado, otros), evitando que éstos tengan un impacto negativo sobre el alimento. Los productos preparados con procesos térmicos altos, tienen una ventaja cuando no requieren cadena de frío, pues se reduce la huella de carbono propia de este proceso.

Carnes y alimentos refrigerados habitualmente se envasan al vacío o con atmósfera modificada (MAP). Este proceso, que tiene como objetivo final alargar la vida útil, inhibe el crecimiento de bacterias y hongos y evita reacciones indeseadas con el oxígeno, que otorgan, por ejemplo, el color grisáceo a la carne fresca. El material debe retener la composición de gases, así como resistir las temperaturas de refrigeración y evitar que éstas dañen al producto.

La refrigeración en general se enmarca entre los –1ºC y 8ºC y conserva los productos a temperaturas encima de su temperatura de congelación. Así se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas sean casi iguales a las que el producto presenta al inicio de su almacenamiento. Por esto, los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.Los alimentos comerciales se congelan, típicamente, a los -18ºC, en el momento peak de su frescura, al igual que en el caso de los productos frescos.

El factor crítico en ambos casos es el control de la cadena de frío, particularmente durante la distribución y transporte. En este sentido, los materiales de packaging son más bien aliados de las fuentes de frío, pudiendo retener las temperaturas bajas por tiempos limitados cuando están sometidos a temperaturas más altas. La aislación térmica necesaria proviene de estructuras que pueden encapsular aire, tales como los plásticos con burbujas o poliestireno expandido, y el film aluminio, que tiene propiedades de reflexión (el lado brillante del film de Al refleja el calor que es un espectro de energía, tal como refleja la luz). Además, ambos materiales son livianos y resistentes al agua y condensación, a bajo costo energético.


Por María Loreto Valdés, Miembro IPPO (International Packaging Press Organization). lorevaldes@mi.cl

Mayo 2012
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