Conocido como “alimentos refrigerados” (o chilled products), el segmento incluye alimentos que están recién hechos –frescos o procesados- y cuya cadena de frío debe mantenerse ininterrumpida hasta su venta final. La comida preparada refrigerada se conoce como una alternativa de última generación a los alimentos procesados o congelados y está ganando terreno en todos los puntos de venta que cuentan con cadenas de refrigeración en el mundo. Incluso, se comenta que Amazon estaría evaluando distribuirla dentro de los Estados Unidos, para lo cual estaría testeando rutas de distribución, contando con cadenas de frío*.

La variedad de alimentos incluye platos preparados, masas, pizza y pastas frescas que sólo necesitan ser horneadas o cocidas, así como verduras frescas, limpias y cortadas, o ensaladas listas para comer. Otros favoritos son los sándwiches, frutas en porciones e incluso platos de sushi. Las bebidas refrigeradas incluyen los batidos (o smoothies) y jugos de fruta recién exprimidos. Estos productos se preparan sin usar procesos térmicos de conservación, no contienen conservantes y se venden refrigerados, requiriendo de un mínimo de preparación por parte del consumidor. Sin embargo, requieren de una cierta cantidad de procesamiento, asegurando una cadena de frío efectiva y continua, así como condiciones higiénicas de producción limpia, libre de gérmenes durante todo el proceso, incluyendo el envasado. Por ello, el sistema de gestión de la empresa debe velar por un estricto conteo de gérmenes tanto en las materias primas, los materiales de envasado, la maquinaria en toda la cadena, las áreas de procesamiento así como en los productos terminados e incluso el personal que interviene en las distintas etapas de manufactura. Logrando los estándares de control, se puede evitar someter a los alimentos refrigerados a conservantes y tratamientos térmicos. Como resultado, las denominadas salas limpias o salas blancas se están implementando cada vez más en la producción alimentaria.

Otro modo para asegurar que los gérmenes presentes en el medioambiente aéreo no alcancen las instalaciones de alimentos refrigerados es incorporando módulos de UV-C en los sistemas de aire acondicionado y ventilación que irradian el aire canalizado, de modo de exterminar los gérmenes.


Conservación a alta presión

El proceso HPP (High Pressure Preservation) es un método no-térmico para conservar los alimentos, que está recientemente disponible en diversos mercados. Su ventaja radica en que reduce el número de microorganismos indeseables en los alimentos, contribuyendo a satisfacer la creciente demanda por productos alimenticios de muy alta calidad que no contienen aditivos.

Este tratamiento por alta presión (de hasta 6.000 bares) se aplica en los alimentos ya contenidos en su envase primario (el que está en contacto directo con el producto). El proceso ejerce una tensión térmica insignificante que no afecta la estructura de los alimentos, su sabor o los valiosos nutrientes que contiene.


Los envases deben mantener el atractivo del producto y resistir los procesos

Los alimentos refrigerados pueden envasarse al vacío utilizando laminados plásticos, lo que es especialmente adecuado para las pastas y comidas preparadas en bandejas, o bolsas, donde al extraer el aire, el plástico se adhiere a los productos. Por el contrario, los sándwiches, sushi y ensalada podrían ser dañados por este tipo de envasado, o perder su aspecto fresco. Para éstos se emplea el envasado en bandeja con atmósfera modificada (MAP), la cual sustituye los conservantes con una atmósfera de gas libre de gérmenes que se adapta a la comida en cuestión, a fin de mantener la fruta trozada, las ensaladas y verduras frescas. El envasado con bandejas y láminas adecuadas para la atmósfera modificada aporta también a la conveniencia, ya que junto con la frescura, se han desarrollado plásticos envolventes que permiten que los productos refrigerados estén listos para ser cocinados o introducidos en el horno microondas directamente sobre la bandeja.

Un material de envasado que tenga suficiente características de barrera para los gases que se introducen, así como para resistir las altas presiones y las temperaturas de refrigeración, es utilizado como envase primario para asegurar que la calidad del producto se mantenga sin alteraciones durante la vida útil del producto.

Si bien, tradicionalmente, las comidas refrigeradas se han vendido en bandejas de plástico (CPET) o aluminio, selladas con una película barrera, luego etiquetadas o con una manga de cartón impresa, existen también bandejas elaboradas a partir de cartones especiales. En este caso, se conforman bandejas prensadas termoformadas. Estas pueden reducir el uso de envolventes o fundas exteriores adicionales al envase primario, tal como etiquetas, ya que su superficie permite impresión de gráficas de alta calidad. Algunos cartones cumplen también con la función de poder llevar la bandeja directamente del frío al microondas.

En algunos países, la elección del material de envasado puede verse afectado por las regulaciones e impuestos medioambientales, por lo cual las industrias buscan desarrollar materiales adecuados tanto a los procesos de conservación como distribución y que, a la vez, cumplan con el medioambiente, sin dejar de lado la conveniencia del usuario.