La inocuidad de los alimentos es un tema presente en el mundo hace décadas. Por eso, como señala Tomás Burón, Gerente General de Burón & Burón, la trazabilidad constituye hoy una barrera de entrada a los mercados internacionales, donde cada vez es más importante y adquiere mayor valor la certeza sobre el origen y el proceso productivo de los alimentos.

Sin embargo, para Lucía Pinto, Gerente Comercial de Control & Logic, los atentados ocurridos el 11 de septiembre a las Torres Gemelas en EE. UU. marcaron un hito. "Desde ese momento, en ese país no reciben mercadería que no tenga información de respaldo respecto a que los procesos que desencadenaron en ese producto se hicieron conforme a procedimientos y normas, según el caso".

La trazabilidad, de acuerdo a José Manuel Terán, Ingeniero de Proyectos de Rambal Robótica, representa la necesidad de saber qué le pasó a un producto a lo largo de su proceso de producción.

Pero a juicio de Pablo Jury, Business Development Leader de 3M, se trata de un concepto amplio, que no sólo tiene que ver con un producto que se exporta, sino que se inicia mucho antes, desde el proceso de fabricación. "Por ejemplo, en la industria del salmón, actualmente se colocan tags RFID a los peces, con el objetivo de registrar todo su proceso de crecimiento. Asimismo, en la minería, estamos trabajando con la trazabilidad de los cátodos de cobre", sostiene.

La trazabilidad de los alimentos

El sector productivo de alimentos y bebidas es el segmento que demanda la mayor parte de los sistemas de trazabilidad implementados en Chile. Esta es una tendencia que, como describe Alvaro Román, Gerente Comercial de T-Sensor, se da especialmente en la industria de los alimentos destinados a exportación. "Localmente, no hay una normativa. Por lo tanto, en Chile no se exige para el consumo local, a excepción del área ganadera, donde se está trabajando intensamente a nivel nacional e internacional", explica.

Pero que la trazabilidad sea una tendencia a nivel país, para el consumo interno, pasa -necesariamente- según Javiera Casablanca, Gerente General de la Asociación de la Industria Eléctrica y Electrónica de Chile, AIE, por concientizar a los consumidores de su importancia y del valor que representa consumir un producto sobre el cual se tiene un conocimiento completo.

Y es que existe en el país una barrera cultural que impide que la trazabilidad penetre de manera masiva. Así lo indica Alfredo Schnell, Gerente Comercial de Micrológica, graficándolo en el siguiente ejemplo: "los transportistas adquieren nuestro sistema de control de flota por los ahorros y eficiencias en el tema de combustible, más allá de las mejoras en términos de la calidad de los productos que transportan. Con los años, recién se dan cuenta que la aplicación tiene efectos importantes sobre ese aspecto de su negocio".

Es fundamental, en opinión de Jorge Parker, Gerente de Parker Ingeniería S.A., evangelizar respecto al tema, porque la trazabilidad está íntimamente relacionada con la cultura que existe en Chile respecto a las exigencias de calidad sobre los productos que consumimos.

Trazabilidad y rentabilidad

La trazabilidad es un tema que cobra cada vez más relevancia, especialmente ahora, en que toda la industria alimentaria en Chile deberá estar normada con el estándar de calidad HACCP. De esta manera, se transforma rápidamente en una herramienta de gestión, que involucra, a juicio de Cristian González, Gerente de Ventas de Victronics, un cambio de visión de parte de los empresarios. "Estamos hablando de métodos que pueden resultar ser de muy bajo costo; soluciones totalmente escalables pero que como no se conocen, no se implementan", indica.

Al ser una herramienta que permite tener información del producto y de su proceso de producción, la trazabilidad representa muchas ventajas. Por eso, como afirma Francisco Cisternas, Gerente General de IT&C Ingeniería, empresa integradora de Rockwell Automation, "es preciso culturizar a la industria respecto a que los sistemas de trazabilidad representan verdaderos sistemas de gestión de calidad, que les permitirán tomar decisiones más rápidas y mejorar la rentabilidad de sus procesos".

En opinión de Cristian González, al implementar un sistema de trazabilidad las empresas pueden obtener beneficios inmediatos, como la disminución de pérdidas de mercadería. ¿Cómo? A través de sistemas de control de temperatura al interior de los camiones repartidores que despachan la carga desde los centros de producción a los puntos de venta, para evitar pérdidas de productos debido al quiebre de la cadena de frío mientras una carga espera ser recepcionada.

En este sentido, declara Pablo Jury, es fundamental ayudar al cliente a ver el retorno de la inversión. "Empresas de áreas como la minería se están dando cuenta de las ventajas de la trazabilidad, porque gracias a la detección de ciertas fallas en las líneas de producción, han podido obtener ahorros considerables", asegura.

Aunque el proceso de convencer a las empresas sobre los beneficios de los sistemas de trazabilidad constituye un camino lento, Rodrigo Mayo, Ejecutivo de Aguamarket, está convencido de que si el cliente conoce los beneficios, estará dispuesto a invertir. "Asimismo, los consumidores finales también están dispuestos a pagar más por la calidad. Si pueden conocer el origen de los productos y el proceso a través del cual fueron fabricados, estarán dispuestos a asumir el aumento de costos si lo hay", precisa.

La tecnología: Sustento de la trazabilidad

Aunque una de las tecnologías de base de la trazabilidad es el código de barras, hoy, como indica Pablo Jury, está entrando con fuerza el estándar de Identificación por Radio Frecuencia o RFID, que hace posible llevar el código de barras un paso más adelante. "La gran ventaja que tiene es que permite hacer rastreo de los productos desde el inicio de su ciclo de vida. Por ejemplo, actualmente se puede inyectar un chip de vidrio a un salmón y el pez queda rastreado a lo largo de todo su proceso productivo", comenta.